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【菠菜柳叶包】
Monday, October 24, 2016 10:03
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菠菜汁的上色效果很好看,加热之后还是绿绿的。
不能只是为了好看,菜渣也做成馅料不浪费,有颜值也有内涵。
做菜馅我喜欢炒一下。一是过了油的菜香,二是不容易出水。
还有些其它常见的处理菜馅的方法:
一般是挤过水分之后再包,但是因为有盐分,所以还是会一直出水
但如果因为怕馅料出水而挤得过干,那样会影响馅料的口感,真的就成菜渣了。
也有一种方法是把拌好的菜馅先冷冻一下
但是这样做一是不容易掌控时间,二是如果不熟练反而比较难操作。
这里把馅料的量和面皮的量分开算是因为这样正好用完100G菠菜
可以只做馅料量的一半,剩余菠菜渣做烙饼炒鸡蛋都很不错的。

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 学而食习之

【菠菜柳叶包】
收录在《面面俱到,我的第一本中式面食书》
面皮:4个量,馅料:8个量
菠菜汁:菠菜叶100G,水100ML
面坯:普通面粉(中筋面粉)160G,菠菜汁85ML,干酵母1.5G,糖1茶匙,盐1小撮
馅料:干香菇5朵,笋干尖3根,剩余菠菜渣,盐2-2.5茶匙

 
1.菠菜叶100G洗净,加水100ML打成泥
2.将菠菜汁过滤备用,剩余的菠菜渣用来炒馅
(我没有把菜渣里的水挤得很干,只滤出85ML菠菜汁用。)

  
3.香菇和笋干尖提前泡发(笋干尖就是笋干前端比较嫩的部分)
4.泡发的香菇和笋干尖剁碎
5.起油锅,将剁碎的香菇,笋干,菠菜渣一起翻炒一下,加盐调味,放凉备用

  
6.面坯所有材料混合揉成光滑均匀的面团后进行第一次发酵
(发酵至中间戳一个孔不回缩也不塌陷的程度,如图)
7.排气后分成四份,滚圆备用
8.取其中一份擀成厚3-4MM的面皮

  
9.中间包入40G准备好的菜馅
10.一只手托着面皮,另一只手的大拇指和中指捏着外面
食指抵着里面,大拇指和中指向食指处一捏形成最初的褶子
11.顺着最初的褶子从左右两边顺次捏合,可以沿着一条直线或者一条曲线

  
12.尾端捏合成叶尖即完成一个叶形生坯。这种捏法同样适用于蒸饺
13.捏好的生坯排入蒸锅中醒发10分钟
(间隔距离最好大一点,我的锅小,发开以后位置不够有些挤变形)
14.冷水上锅,水开后中大火火蒸18分钟,关火焖5分钟即可

THE. [END]>

 

2016-10-24 10:00:04

原始网页: http://blog.sina.com.cn/s/blog_691576ec0102x0jn.html

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