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自制奶黄包
Thursday, October 27, 2016 2:27
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奶黄包 

面皮:面粉500克,酵母3克,温水270克,白糖15克;
馅料: 鸡蛋2个(100克),白糖55克,牛奶60克,淡奶油40克,黄油30克,面粉25克,澄面(小麦淀粉)25克,奶粉20克,盐1克 



做法:
一.制作奶黄馅
1.鸡蛋磕入盆中,加入白糖与盐,用手动打蛋器充分搅匀;
2.加入牛奶与淡奶油,搅匀;
3.面粉、澄粉、奶粉混合,筛入牛奶鸡蛋液中,搅匀成糊;
4.再用漏筛将步骤3的面糊过滤一次,这样更细腻;
5.放入黄油;
6.锅中放入适量的水,烧开,将装有面糊的盆放入水中,隔水加热,期间要用勺子一直不停地搅拌,以免糊底;
7.至奶黄馅凝固熟透,取出,放凉后盖保鲜膜入冰箱冷藏备用;

制作面皮及包包子:


8.酵母放入温水中拌匀,静置几分钟让其溶解;
9.将白糖放入面粉中拌匀,然后倒入酵母水,一边倒一边用筷子搅拌;
10.将其拌匀成棉絮状;
11.用手将其抓揉成团,再反复揉压;
12.要一直将其揉成表面光滑的面团;
13.将揉好的面团放在盆中;
14.用纱布或盖子盖好后让面团静置发酵;
15.当面团体积发酵至2倍大时即可(约需1.5小时左右);
16.将发酵好的面团取出放在撒有一层薄粉的案板上,充分地揉压出里面的空气;
17.要将其再次揉成表面光滑的面团,排好气的面团用湿纱布盖起来,再松弛约10分钟(也可不松弛,松弛后会好操作一些);
18.松弛后的面团用刀切成两份,再分别揉成长条;
19.再分成约50克重的剂子(剂子也要用湿纱布盖起来以防表面发干)
20.将剂子再次揉压几次,然后用擀面杖将它擀成中间略厚边缘稍薄的面皮;
21.放入适量的奶黄馅;
22.包成包子,将收口捏紧;

23.将收口朝下放在案板上,用两手握住包子生坯将其朝一个方向转圈,整形;
24.整形成表面非常光滑的包子生坯;
25.做好的生坯用湿纱布盖起来,再饧约20分钟;
26.饧好的生坯放入刷有一层薄油蒸锅中,隔水蒸约15分钟后关火,再等约3分钟打开锅盖取出即可。

经验分享:

1.发面的时候,和面的水温以不烫手为宜(约30摄氏度),水温不可过高,因为水温太高会使酵母失去活性而使面团发酵失败;

2.面团配方中的水,可能会因为面粉的含水量不同而需要作出调整。可将酵母放入一半量的水中溶解后倒入面粉中,剩余的一半水再分次添加,这样可以更好地掌握用水量;

3.发酵所需时间的长短,与外界温度有很大的关系。温度高,发酵所需的时间就短;反之时间则长一些。夏天气温高,面团在室温下发酵即可。冬天的时候,则需将面团放在温暖的地方。比如可以用蒸锅烧一锅温水,将装有面团的容器放在蒸锅里,再盖上锅盖,可缩短发酵的时间,一般来说,当面团发酵至原来体积的两倍,用手指沾面粉插入面团中,面团不回缩不下陷时说明发酵得刚刚好;
4.面团发酵好之后要充分的揉压排气,要一直将其再次揉成表面非常光滑的面团,这样做出来的成品表面才会光滑;

5.将生坯放入蒸锅时,要留有一定的空隙,以免在蒸制时因涨大而粘在一起;蒸好之后,不要急于取出,先将火关掉,等几分钟后再开盖取出,以免表面容易塌陷影响美观;

 

2016-10-27 02:26:05

原始网页: http://blog.sina.com.cn/s/blog_4fb121fb0102xd1t.html

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