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【香菇肉馅锅贴2款】薄皮闭口水煎版&厚皮开口脆底版
Monday, November 28, 2016 12:27
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馅料的鲜美汤汁会在煎制过程中渗出,然后被面皮和底部脆皮吸收
开口的锅贴儿有一种煎饺所没有的滋味。
很推荐香菇和肉馅的搭配,在基础肉馅的调配上加上剁碎的香菇即可
香菇最好选用干香菇,泡发后剁碎拌入馅料中
做锅贴的时候馅料我会少打水,因为不想馅太稀
拌馅使用到的水分就正好把泡香菇的水有效利用起来
开口款我比较喜欢做得皮厚一点再加上一层脆底,吸收了汤汁很香
闭口款的嘛不用多说什么了,就是换了个造型的煎饺,一样好吃
开口款是面食书的原稿图,闭口款是之后做的。做法差不多,就整合在一块儿写了~

厚皮闭口款成品图两张~
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 学而食习之

【香菇肉馅锅贴】
方子自配,开口款收录在《面面俱到,我的第一本中式面食书》
[薄皮闭口款]分量:23个
面皮:普通面粉(中筋面粉)140G,水70G,盐1小撮 
馅料:肥瘦1:9的猪肉糜200G,香菇(泡发后挤掉多余水分)75G,盐小半匙,泡香菇的水50ML
[厚皮开口款]分量:8个
面皮:普通面粉(中筋面粉)80G,水35G,盐1小撮
馅料:香菇肉馅90G
脆皮浆:淀粉1汤匙,水150ML

  
1.所有面皮材料混合揉成光滑均匀的面团,醒2个小时
2. 醒面的时候准备馅料:
肉糜加盐向一个方向搅至上劲,少量多次地加入香菇水搅匀,再加香菇丁拌匀
3. 醒好的面搓成细长条状
  

4. 切分成面剂子
5. 压扁成圆饼状,撒一点干粉防粘
暂时不用的那部分表面盖好纱布防止风干
6. 取一个面剂子擀成中间略厚边缘较薄的圆形面皮
  
7. 中间摆上馅料,摆成细长形
8. 上下两端的面片提起,向中间捏合
9. 如图示将两端开口处再向中间捏,正好沿着面皮边缘捏合
  
10. 这样完成一个[薄皮闭口款]的锅贴生坯,一次做好所有
如果不马上吃的话可以放入冰箱冷冻保存
11. 闭口这款我用的直接水煎法:
平底锅加一些底油烧热后排入锅贴生坯稍煎一下
12. 倒入清水至没过所有锅贴大约一半的位置,大火将水煮开
加盖焖煮10分钟左右后开盖,煮至水分收干即可
  
13. [厚皮开口款] 区别只在于这个面皮做得稍厚
造型就做到步骤8那一步,不把两端的开口封起来
14. 这款煎的时候用脆皮浆代替了清水
即:锅贴生坯用油稍微煎一下之后倒入脆皮浆(淀粉1汤匙+水150ML搅匀)
大火将淀粉水烧开,冒出大气泡。加盖用中大火焖煮至水分基本烧干
15. 水分蒸干后底部会结一层面衣
一开始是白色的,稍稍再用中火煎一下至面衣颜色金黄就可以起锅了

THE. [END]>

 

2016-11-28 12:26:11

原始网页: http://blog.sina.com.cn/s/blog_691576ec0102x2fu.html

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